1. Модуляция вкусового ощущения
2. Биологическое значение вкуса
3. Резюме
4. Список использованной литературы

а) Модуляция вкусового ощущения. Качество ощущений зависит от концентрации вещества и может модулироваться путем адаптации или растительными компонентами.

1. Пороги раздражения. У людей они различаются индивидуально. При очень низких концентрациях вкусовое ощущение практически не проявляется. Только при более высокой концентрации вкус вещества-раздражителя может быть определен.

Выше порога обнаружения ощущаемый вкус может еще раз измениться: NaCl и KCl сначала ощущаются слегка сладковатыми на вкус, при высоких концентрациях еще слаще; до тех пор, пока при дальнейшем повышении концентрации не проявится соленый вкус.

2. Растительные модификаторы вкуса. Они могут полностью изменить вкус. Так, джимнемовая кислота, которая выделяется из индийского вьющегося растения при разжевывании листьев, выборочно вызывает потерю ощущения сладкого вкуса.

Миракулин из красных ягод западноафриканского растения превращает кислый вкус в сладкий. Оба вещества способны влиять на восприятие сладкого уже на уровне рецепторной клетки путем блокады первичных химических процессов. Считается, что миракулин напрямую связывается непосредственно с рецептором сладкого вкуса или обусловливает формирование комплексов кислых веществ, которые способны связываться с рецептором сладкого вкуса.

3. Адаптация. Адаптацией называется снижение интенсивности (насыщенности) вкуса при постоянном наличии устойчивой концентрации раздражителей. В этом состоянии также повышается порог обнаружения.

Адаптацию можно зарегистрировать уже через 8 с в случае с 5%-м раствором поваренной соли, а в растворе с концентрацией 0,15 моль/л она наступает примерно через 50 с. Затем требуется несколько секунд (для NaCl) или даже часов (для горьких веществ) для восстановления первоначальной чувствительности.

Ответственность за это возлагается на периферические механизмы. Адаптация к одному вкусу также влияет на чувствительность к другим. Данный феномен, вероятно, может соответствовать остаточным зрительным образам. Если язык адаптировать к сладкому и затем сбрызнуть дистиллированной водой, то вода покажется слегка кислой. Взаимодействие двух других вкусов, горького и соленого, представляется более сложным.

б) Биологическое значение вкуса. Любовь к сладкому является врожденной, так же как и отвращение к горькому вкусу; однако антипатии можно приобрести и в ходе реализации пищевого поведения.

У новорожденных уже можно наблюдать те же мимические реакции удовольствия и недовольства, что и у взрослого, в ответ на действие четырех основных вкусов: когда он «выглядит кислым», «сморщивает лицо» от горечи или «сладко улыбается». Такие врожденные мимические образцы реакций называются «вкусо-лицевым» рефлексом. У человека смогли установить связь между гедонистической оценкой и физиологической потребностью в пище.

Так, каждому знакома антипатия к сладкому и желание горького в конце рождественских праздников. Можно также показать, что недостаток соли вызывает оправданно сильную потребность в ней.

Вкус имеет значение прежде всего для проверки качества продуктов питания и защиты от употребления в пищу ядовитых, несъедобных растений (обычно очень горьких). Кроме того, вкус влияет на выделение слюны и желудочного сока.

P.S. Нарушение вкусовых ощущений. Выделяют расстройства вкусовых ощущений различной степени тяжести:
• при полной агевзии утрачиваются все вкусовые ощущения;
• при частичной агевзии утрачиваются ощущения только одного или нескольких вкусов;
• при дисгевзии наблюдаются неприятные вкусовые ощущения;
• при гипогевзии вкусовое ощущение патологически ослабленно.

Причины. Генетически обусловленные нарушения вкусовых ощущений редки и, как правило, частичные; их причиной являются изменения структуры рецепторных белков, иногда дефекты ферментов. Такие клинические примеры, как синдром Тернера (ХО), наследственная дизавтономия (синдром Райли-Дея) или муковисцидоз, встречаются вместе с гипогевзией, вплоть до тотальной агевзии.

Наиболее распространенные причины агевзии — ЛОР-болезни, вызванные несчастными случаями, хирургическими операциями, опухолями или лучевой болезнью. Прежде всего при опухолях внутреннего уха или мостомозжечкового угла, а также при акустической невриноме в качестве ранних симптомов часто встречаются расстройства вкусовых ощущений.

Некоторые препараты, действующие местно или системно, частично ослабляют вкусовые ощущения. Так, кокаин может полностью нейтрализовать ощущение горького вкуса. Инъекция пенициллина (а также оксифедрина и стрептомицина) наряду со спонтанными вкусовыми ощущениями может вызвать гипогевзию.

Иногда агевзии обнаруживаются при заболеваниях центральной нервной системы; это может быть использовано клинически в качестве раннего симптома. Повреждения лицевого нерва или барабанной струны зачастую приводят к отсутствию вкусовых ощущений только на одной половине языка.

в) Резюме. Свойства вкусового ощущения. В пределах четырех основных вкусов мы можем наблюдать различные уровни интенсивности, которые в свою очередь способны вызвать качественные изменения порогового диапазона. Такие эффекты могут быть также достигнуты с помощью растительных модуляторов вкуса.

Все вкусовые ощущения адаптируются в пределах секунд или минут, за исключением горького вкуса (в течение часов), поскольку это имеет жизненно важное значение для обнаружения ядовитых веществ (чаще всего растительного происхождения).

- Рекомендуем ознакомиться далее "Строение обонятельной системы и ее центральные органы - с точки зрения физиологии человека"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 6.5.2025