Сиропами называют определенной концентрации растворы сахара в воде или в растворах лекарственных и ароматных веществ. Слово «сироп» происходит от арабских слов Siruph, Sirab и Schrab, обозначающих «напиток».
Сахарные сиропы особенно часто применяли в XVII и XVIII веках; например, в Фармакопее Виртенберга (1771 г.) числится 90 сиропов. В последнее время применение их постепенно сокращается; так, в Фармакопее IX издания упоминается только восемь сиропов.

Обычно водные сиропы содержат от 60 до 65% сахара. Такая концентрация сахара является наилучшей, потому что в менее концентрированных растворах очень быстро развиваются микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу сиропов (скисание, помутнение, разложение сахара и т. п.).
При указанной концентрации сахара в сиропе (60—65%) осмотическое давление будет значительно больше, чем внутри тела микроба, вследствие чего влага из микробных клеток будет переходить в окружающий раствор. Микроорганизмы как бы высушиваются и в результате этого погибают.

В сиропах, содержащих более 65% сахара, при понижении температуры или при улетучивании части воды из сиропа выделяются кристаллы сахара, и может случиться, что весь сироп превратится в кашицеобразную или даже твердую массу, т. е. он «засахаривается». Это засахаривание понятно, если учесть, что растворимость сахара в воде при 0°С составляет 65%, при 20° С — 67%, при 50° С — 82,7% и т. д., а в кипящей воде сахар растворяется во всех пропорциях.
Если к сиропу, содержащему менее 60% сахара, добавить достаточное количество винного спирта или другого консервирующего вещества, то брожения или порчи не произойдет.

Помимо определенной стойкости, от сиропов требуется, чтобы они были прозрачными (кроме миндального, теперь почти не применяемого), имели надлежащий вкус и цвет.
Сиропы употребляют, главным образом, для улучшения вкуса жидких лекарств, приготавливаемых в аптеках.

Основным мaтepиaлoм для приготовления сиропов служит сахар, который должен быть выишего качества и не содержать посторонних веществ, особенно ультрамарина, употребляемого для подкраски. Сиропы, изготовленные из сахара с большим количеством ультрамарина, при хранении издают запах сероводорода, который особенно быстро появляется в условиях высокой температуры.
Обычно применяют наиболее чистый сорт сахара — рафинад. Сахарный песок необходимо брать совершенно белый, отвечающий требованиям Фармакопеи, так как он часто дает мутный раствор.

Для приготовления сиропов сахар обливают небольшим количеством воды и смесь оставляют стоять приблизительно 30 мин. За это время жидкость впитывается в сахар, который становится настолько рыхлым, что сам по себе распадается на мелкие крупинки. Затем на сахар наливают остальную жидкость, и при непродолжительном нагревании смеси весь сахар быстро растворяется.
Почти все сиропы необходимо кипятить, для чего, в зависимости от количества и состава сиропа, применяют фарфоровые, эмалированное или луженые котлы. Фруктовые и ягодные сиропы нельзя кипятить в луженых сосудах, так как олово вступает во взаимодействие с органическими кислотами, содержащимися в ягодах. Такие сиропы обычно кипятят в медных или латунных котлах, откуда их еще горячими выливают в другие сосуды, ибо во влажной среде и при высокой температуре медь легко окисляется, а окислы меди с растительными кислотами могут образовать растворимые в воде соединения.

Сахарный сироп кипит при температуре выше 100° С, поэтому его кипятят в котлах, нагреваемых паром, при давлении 3—5 am. При кипячении почти всегда образуется пена, особенно обильная при приготовлении некоторых растительных и фруктовых сиропов, поэтому котел желательно заполнять не более чем на половину. Во избежание быстрой порчи сиропов пену (белковые вещества) необходимо все время снимать. Если сиропы закипают очень бурно, то подогревание на время прекращают, а затем возобновляют, и так продолжают до тех пор, пока не прекратится выделение пены.
При кипячении улетучивается вода, которую пополняют, контролируя удельный вес сиропа. Например, простой сахарный сироп при 15° С имеет удельный вес 1,32, а кипящий (105° С) — 1,26. Его фильтруют под вакуумом или под давлением. Затем взамен выпаренной воды в котел наливают дистиллированную воду, и сиропу дают еще раз закипеть. Если пена больше не образуется, то горячий сироп пропускают через холщевую или фланелевую цедилку.

Теплую процеженную жидкость разливают в сухие склянки, заполняя их до пробки. Склянки сразу же плотно закупоривают, а пробки заливают воском, парафином или мастикой.
Если сироп получается, вопреки предписанию, мутным, то к нему добавляют равное по весу количество горячей воды, и смесь фильтруют через бумагу или фланель. Затем прозрачный фильтрат выпаривают до требуемого объема. При этом необходимо иметь в виду, что при выпаривании кислых сиропов происходит частичная инверсия сахара.

В некоторых случаях к сиропам для осветления добавляют уголь, чистый тальк, обрезки фильтровальной бумаги или другие вещества. После взбалтывания и отстаивания жидкость процеживают через полотно с ватой или фильтруют через бумагу. Если предписано добавление спирта, то его прибавляют к вполне остывшим сиропам, которые после этого разливают в сухие склянки и тщательно закупоривают.
Иногда сиропы (без спирта) разливают горячими в сухие склянки, которые сразу же хорошо закупоривают.

Сохраняют сиропы (исключение — сироп йодистого железа) в темном прохладном месте. Если они во время хранения начинают мутнеть, то к ним добавляют осветлители, кипятят, процеживают или фильтруют еще горячими через бумагу. Такие сиропы могут храниться лишь непродолжительный срок.

- Читать далее "Примеры сиропов. Изготовление сиропов в фармации."