Дрожжи относятся к семейству одноклеточных грибов шаровидной, овальной или удлиненной формы. Дрожжевая клетка вследствие небольшого размера невидима невооруженным глазом. Размножаются эти грибки главным образом почкованием, причем на одном полюсе клетки образуется небольшой вырост, постепенно увеличивающийся в размерах. Затем выросшая дочерняя клетка отделяется от материнской и продолжает самостоятельное развитие. У некоторых видов и рас такие возникшие клетки сохраняют связь с родственными клетками. В редких случаях размножение дрожжей происходит делением.
Дрожжевые грибки широко распространены в природе. Число известных в настоящее время их видов и рас весьма велико. Большинство из них относится к так называемым «диким» и для человека бесполезно или даже приносит вред. Встречаются также патогенные дрожжи, вызывающие некоторые кожные болезни (бластомикозы). Только-небольшое количество культивируемых дрожжей является весьма полезным. К ним относятся дрожжи (сахаромицеты), вызывающие спиртовое брожение сахаросодержащих жидкостей.
Главные виды сахаромицетов: Saccharamyces cerevisiae (пивные, они же пекарские дрожжи) и Saccharamyces ellipsoides (винные дрожжи).

В настоящее время для производства пекарских дрожжей наибольшее применение нашли следующие виды сырья:
1) зерно (ячмень, рожь, кукуруза и др.);
2) кормовая патока (меласса);
3) непищевое сырье (сульфитные щелоки, древесина, сельскохозяйственные отходы).

Кроме основного сырья, для этой цели используют различные минеральные соли и иные вспомогательные вещества.
При любом виде сырья первой стадией производства является получение питательной среды.
Получение питательной среды для размножения дрожжевых клеток, в зависимости от характера исходных материалов в. той или иной мере изменяется.

Получение питательной среды из зерен. Дрожжевые клетки не могут усваивать крахмал, сахар и другие вещества, находящиеся в зернах. Вследствие этого последние превращают в солод для чего их сначала замачивают в особых чанах (мочильных), а затем набухшее зерно рассыпают слоями в я щ и к и (солодовни) и дают возможность ему прорасти. Это продолжается в зависимости от температуры и других условий от семи до шестнадцати суток. Прорастание заканчивается, когда корешки становятся настолько длинными, что перепутываются друг с другом, зерна приобретают сладкий вкус и солод обогащается активнодействующими ферментами (протеолитическим — расщепляющий белок, диастазом— осахаривающий крахмал и др.). После этого солод сушат при температуре не выше 60° С и измельчают.
Однако в полученном солоде крахмал, белки и другие вещества находятся в виде сложных комплексов, которые еще не могут служить для питания дрожжевых грибков. Поэтому их необходимо подвергнуть дальнейшему гидролизу. Для. этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты» их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% ^наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С.

После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С. При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков.
По достижении желательной кислотности массу нагревают до 70° С, поддерживая эту температуру в течение 30 мин, с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить при дрожжевом брожений. По прошествии указанного времени сусло подвергают фильтрованию. В дальнейшем в этом фильтрате, содержащем необходимые питательные вещества, выращивают дрожжевые грибки.

Размножение дрожжей. Питательную среду после фильтрования передают в дрожжера стильный (бродильный) аппарат. Сюда же при температуре 25° С вводят соответствующую расу дрожжевых грибков. Чистоте и упитанности последних придают большое значение, ибо от этого зависит качество и выход товарной продукции.
Обычно засеваемый материал называют семенным или задаточными дрожжами. После тщательного перемешивания их с питательной средой через полученную смесь начинают продувать воздух. Потом количество воздуха увеличивают и доводят до 100 м3 в час на 1 м3 среды. Перед завершением брожения количество продуваемого воздуха уменьшают. Температура в дрожжерастильном аппарате постепенно повышается. По достижении 30° С температуре не дают больше подниматься. Часа за три до окончания брожения температуру в аппарате снова понижают до 25° С.

При указанных температурах процесс брожения длится около 11 ч, при более низких — до 16 ч.
Конер брожения можно проследить, рассматривая дрожжевые клетки под микроскопом. При этом наблюдается исчезновение почкующихся дрожжевых клеток и все возрастающее количество одиночных зрелых клеток, заметно увеличивающихся в объеме.

По окончании брожения в дрожжерастильном аппарате содержимое его передается на сепараторы, где производится разделение суспензии на две фазы. В твердой фазе будут находиться дрожжи с небольшим количеством влаги. Жидкую фазу — бражку, не содержащую питательных веществ, спускают в канализацию.
Полученные дрожжи многократно промывают водой и прессуют. С целью придания им более твердой консистенции и стойкости во время хранения к ним примешивают около 10% крахмала. Из полученной массы формуют брусочки весом 100 и 500 г, которые завертывают в парафинированную бумагу.

Кроме описанного способа выращивания дрожжей, существуют и другие.
Получение дрожжей из мелассы. В мелассе содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза, которые хорошо усваиваются дрожжевыми грибками. Поэтому приготовление питательной среды из указанного материала по сравнению с описанным способом упрощается. Перед посевом необходимо только осветлить сырье и довести его до определенного значения рН.

Процесс выращивания дрожжей из мелассы принципиально мало отличается от описанного. Необходимо, однако, учитывать, что в этой питательной среде содержится недостаточное количество азота и фосфора и полностью отсутствуют биокатализаторы (витамины и ферменты). Поэтому указанные вещества надо в процессе работы добавлять к затворной массе.
Получение дрожжей из непищевого сырья. Для этой цели применяют различные материалы: сульфитные щелоки, древесину, солому, сельскохозяйственные отходы и др.

В зависимости от вида сырья соответственно изменяется процесс приготовления питательной среды. Выращивание дрожжей принципиально сходно с описанным методом.

- Читать далее "Производство дрожжевых препаратов. Получение витаминного драже."